隆冬将至，在湖北省恩施州建始县业州镇徐家沟的一间农家小院里，院坝中摆放着簇新的木盆与各式刀具。周围的大铁锅中开水翻滚、白汽升腾，锅下柴火吱吱作响。恩施州腊肉制造技艺非遗传承人姚万泉站在古拙的八仙桌旁，抓起大把的盐粒，两手把它们均匀地涂改在肥瘦相间的新鲜猪肉上，并不时搓弄，保证盐分充沛进入。

  “这盐啊，得拿捏好量。多了太咸，少了，肉就坏咯。”姚万泉边忙活边向记者讲起腌腊肉的门路。紧接着，她又顺次往猪肉上参加花椒、八角、桂皮等秘制香料，双手不断翻动，肉香与香料的气味逐步交融，引得人垂涎欲滴。

  待腊肉充沛腌制入味后，便挂于传统火塘之上，或置于熏烤房内，以柏树枝、柑橘皮等为燃料，低温慢熏月余。焰火悠悠、香气袅袅，渗透进猪肉纹路，成果共同风味与浑厚口感，也使其能持久保存。

  杀年猪，喝刨汤，腌腊肉——隆冬腊月，建始的山乡里渐渐的开端充满起浓郁的年味。

  “老话讲，土家腊肉香四方，腊月腌制挂灶房。柏枝柑橘熏月久，土家甘旨韵悠长。我从小跟着家里人学习熏制腊肉，现在接力棒传到手里，不但要熏制好腊肉，更要把这项技艺传承下去。”本年45岁的姚万泉已熏制腊肉30余年。

  作为腊肉制造技艺的第五代传承人，姚万泉深知，这不仅是一门手艺，更是土家文明的生动载体，承载着前辈们的才智与情感，凝聚了年月的沉积与民族的回忆。

  每年春节前夕，邻居八舍都会循香而来。腊肉早已成为邻近大众餐桌上必不可少的年菜，承载着浓浓的年味与乡情。一起，姚万泉的子女也认真学习着腊肉制造技艺，他们将腌制好的腊肉搬上了电子商务平台，让土家腊肉飞出大山，成为更多游子心中美美的年味。

  “建始是千年古县，有丰厚的非物质文明遗产留存。2020年10月，腊肉制造技艺被列入第七批恩施州州级非物质文明遗产代表性项目名录。近年来，咱们各方筹集资金，在全县建立了40多个传承基地和传习所，培养了近500名非遗腊肉制造技艺相关的工作从业人员。本年，建始腊肉制造技艺经过申报入列省级非物质文明遗产名录，现在已过公示期，很快就会有成果。”建始县非物质文明遗产维护中心主任孙元清介绍。

  现在，建始县巧借文旅交融春风，让土家腊肉制造技艺逐步走出深山。它被顾客称为“百年传承，手艺制造”的“中国特色硒产品”。在建始县，腊肉每年出售额达5000多万元。土家腊肉文明节已成为一张闪亮的手刺，集制造竞赛、美食展览、风俗扮演等于一体，吸引着很多游客。

  “咱们的腊肉一直都卖得非常好。这不，眼看着就要春节了，这个月将冲刺800万元的出售额！”谈及腊肉制品的出售状况，恩施晓姚农民食物开发有限公司总监郑江兴奋地说。