腊肉类食品,比如火腿、腊肠（图）大都经过烟熏，同时含盐量过高，易产生一些有害甚至致癌物质，妨害人体健康。 新京报记者 李飞 摄

  腌制食品在制作的步骤中会产生一定量的亚硝酸盐；其次，盐分过高也是腌菜对健康影响的另一个方面。新京报记者 秦斌 摄

  腊肉腊肠在我国南方地区是一种很普遍的过节食物，对于老家在成都的周涵（化名）来说，这些再熟悉不过。周涵的爸爸是一名川菜厨师，过节这几天对她来说就是赖在家里胡吃海喝。不仅如此，“不光在家里吃，我每年过完年都会尽量‘掠’走一些方便携带、保存的年货回北京，从上学到工作，这个习惯一直保留着。”腊肠是她年年都会带的年货，自己家的腊肠偏咸口，周围几个朋友从五湖四海带回口味各不相同的香肠，“上学时室友还会把各自带的香肠切片混在一起，口味独特”。

  但专家指出，从营养的角度考虑，腊肉腊肠也算不得一种健康的食品。国家二级公共营养师杨文娇介绍，腊肉腊肠类食品对健康的主要影响包括三个方面，一是这类食品在制作的步骤中大都经过烟熏，可能会产生对身体有害的一些化学物质，甚至是致癌物质；其次，通常来说，这类食品的制作的步骤比较长，也可在相对较长的时间内保存，在此过程中会生成亚硝酸盐，进而形成亚硝胺，可能致癌；最后，人们最初开始制作腊肠腊肉这种食品时，也是在当时的条件下长时间保存肉类的一种方法，制作的步骤中会放入大量的盐，“盐摄入过多的危害是多方面的，尤其是对于高血压患者来说，不建议食用”。

  杨文娇也坦言，这类物质之所以能够流行起来，并受到很多人的欢迎，“也是因为在制作及风干的过程中形成了一些独特的风味物质，很难说这类物质对人体究竟是好是坏，但能确定的一点是，很多人喜欢腊肉腊肠也是因留恋这种‘小时候的味道’。”

  从营养的角度考虑，杨文娇表示，不建议人们食用腊肉腊肠类食品，至少也要尽量控制摄入量；另外，注重食材的搭配也能够在某些特定的程度上将这类食品对人体的不利影响降至最低，建议搭配一些含有对身体有好处的生物活性物质或植物化学物质的食材，比如，紫甘蓝、圆白菜、油菜、西兰花等在内的十字花科类蔬菜含有较多的植物化学物质，对腊肉腊肠中的有害于人体健康的物质有一定的抵消作用。

  就保存方法而言，将腊肉腊肠直接放入冰箱冷藏或许并不是最好的选择，放入冰箱冷冻会有一定的抑菌作用，但可能会影响食品风味。最好的方法是将其置于低温、干燥、通风的地方，因为腊肠腊肉的制作的步骤本身就是一个风干的过程。今年的特殊之处在于，春节时立春节气已过，相较往年，气温较高，所以在保存腊肉腊肠时更应留意选择干燥通风的地方。